jueves, 17 junio, 2021
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La cocina bonaerense y sus texturas

La cocina de autor en la provincia de Buenos Aires combina el estilo innovador de cada chef con la utilización de productos que tienen el sabor fresco, intenso y único del mar y de la tierra. Los platos expresan la osadía y la creatividad culinaria al momento de experimentar con nuevos ingredientes de las distintas regiones bonaerenses.

En Tres Arroyos la cocina gourmet tiene nombre y apellido, Paula Di Stefano. Su amor por la gastronomía la impulsa a explorar la mixtura de los productos que le proporciona la costa y los campos de este partido del sudeste provincial.

En sus preparaciones se degustan avena, trigo, maíz, cebada perlada, cebada tostada y también pescados de las localidades marítimas de Claromecó, Reta y Orense. La autora nos comparte dos platos de lujo para elaborar en casa.

SALMÓN BLANCO

Ingredientes: 400 gramos de lomo de salmón blanco, sal, pimienta, 6 dientes de ajo, aceite de oliva, agua, 1 jengibre chico, 1 ají chico, 50 gramos de miel, 50 cc salsa de soja, 2 berenjenas, 2 zanahorias, 2 zucchinis, 1 brócoli chico, ciboulette y 200 gramos de cebada perlada.

Preparación

Pasta de cebada: remojar la cebada perlada durante dos horas, cambiar el agua y cocinar a fuego medio por 35 minutos. Una vez cocida, licuar con el resto del maridaje del pescado y aceite de oliva.

Verduras: lavar, cortar, llevar a una placa con aceite de oliva y cocinar a horno moderado durante media hora.

Salmón: marinar el pescado durante 20 minutos con ají cortado, dientes de ajo, jengibre rallado, miel y salsa de soja. Luego, en una sartén con aceite, sellar con todos esos ingredientes.

Después, cocinar el salmón en la plancha por ocho minutos de cada lado. Servir la preparación con la pasta de cebada perlada y las verduras horneadas.

Para el postre, una torta Raff Black. (Raff & Paula Di Stefano)

TORTA RAFF BLACK

Masa

Ingredientes: 330 gramos de manteca, 400 gramos de azúcar, 2 cucharadas de esencia de vainilla, 200 gramos de cacao amargo, 40 gramos de cebada tostada molida fina, 150 cc de cerveza negra (raff), 2 cucharadas de jugo de limón, 180 gramos de crema de leche, 380 gramos de harina, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio y 1 pizca de sal.

Relleno

Ingredientes: 300 gramos de crema de leche, 60 gramos de glucosa, 250 gramos de chocolate cobertura semiamargo, 90 gramos de manteca, 1 pizca de sal y 2 moldes de 24 centímetros de diámetro, o 3 de 20 centímetros.

Preparación

Masa: blanquear la manteca con el azúcar y con la esencia de la vainilla durante varios minutos. Agregar los huevos de a poco. Por otro lado, mezclar el cacao amargo con el agua y unir rápidamente con la preparación anterior.

Batir el jugo de limón con la crema de leche hasta que esta se corte. Tamizar la harina con el bicarbonato y la sal. Unir la harina y la cebada al batido alternando con la crema ácida. Obtener una masa lisa.

Distribuir en moldes tapizados con papel manteca y espolvorear con cacao amargo. Hornear a 180° de 35 a 40 minutos si son dos moldes, y si son tres se cocina durante 30 minutos. Enfriar y desmoldar.

Relleno: calentar la crema de leche con la glucosa hasta el primer hervor. Verter por encima el chocolate picado y dejar reposar un minuto. Homogeneizar y bajar la temperatura a 35°. Integrar la manteca pomada y la sal.

Armado: armar la torta untando las capas con el relleno, dejar enfriar y cubrir con el resto de la preparación.

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