Productos autóctonos, cultivos y procesos naturales, sabores muy particulares y lentitud, mucha lentitud, son los elementos fundamentales de la gastronomía de la región peruana de Tacna, una de las más particulares de Perú y que constituye un resumen perfecto de la filosofía del “slow food” (comida lenta).
En un país obsesionado por la comida como Perú, y con Lima convertida de hecho en la capital culinaria de América Latina, la gastronomía de la sureña provincia de Tacna destaca con fuerza anclada en sus tradiciones e impertérrita frente al paso del tiempo, los cambios en los gustos y los apremios del tiempo, virtudes que ahora están siendo reivindicadas por las autoridades para fomentar el turismo en la región.
Y es que no en vano Tacna mantiene como plato tradicional y bandera culinaria un guiso, el “picante a la tacneña”, que requiere entre seis horas y cinco días de cocción continua (depende del volumen) y que tiene como base una combinación de ajíes locales, mondongo (callos), pata de res, charquí (carne seca de llama o cordero) y patata mariva, única de la región.
En los fogones de las “picanterías” o en las casas de familia, a fuego muy, pero que muy lento se cuecen los ajíes hasta lograr un concentrado dulce y picante de color rojo intenso que luego se sofríe y mezcla con las carnes, que a su vez también han hervido durante cinco o seis horas. Por último, la papa es pellizcada sobre el guiso para darle consistencia y se cocina todo junto hasta que se han mezclado bien todos los sabores. El crujiente pan “marraqueta” y un vino tinto seco de la región son el acompañamiento de este plato.
Cuenta la leyenda que el plato “picante a la tacneña” surgió durante la ocupación militar chilena de Tacna tras la guerra del Pacífico (1879-1883), como un producto hecho con elementos que no gustaban a los invasores y que servía para distinguir a los tacneños de los foráneos.
Las empanadas, plato omnipresente en la región, toma en Tacna giros como el relleno de anticucho (corazón de res), que se hace aún más atípico por el hecho de que se toma de desayuno. El dulce tiene su lugar con el pastel de choclo de Pachía, una zona de Tacna reconocida por sus cultivos de maíz de granos pequeños y dulces, origen de una tradición culinaria que fue reconocida en 2016 en el festival culinario Mistura, el más importante de Perú, como la mejor tarta tradicional del país.
El pisco, el destilado de uva tradicional de Perú, también forma parte de las tradiciones tacneñas, cuyos pequeños productores artesanales han ganado varios premios por sus piscos puros.
