Dicen en Marruecos que “el cuscús reúne”, porque es un plato que no se come a solas, sino que se comparte, y la frase tiene más sentido que nunca porque el cuscús acaba de reunir y juntar a los países del Magreb, siempre enzarzados en disputas políticas.
A propuesta conjunta de Marruecos, Argelia, Túnez y Mauritania, la Unesco incluyó el cuscús como “Patrimonio Inmaterial de la Humanidad” en su listado en 2020, permitiendo así que adquiera carta de nobleza este plato emblemático hecho con sémola de trigo cocida al vapor sobre la que se sirven verduras y carne.
El cuscús que se cocina en todo el Magreb es algo así como un plato completo que no necesita complementos: una base de granos de sémola de trigo duro (o cebada) hervida al vapor que se desprende de una mezcla de carnes (ternera o pollo, principalmente) acompañada por hasta siete verduras.
A partir de esa versión original sale una infinidad de variedades de cuscús con diferentes aromas y maneras, más sencillas o más sofisticadas, que reflejan al mismo tiempo las costumbres de cada región magrebí: está la “tfaya” en Marruecos con cebolla caramelizada y pasas, o el “masfuf” con leche y frutos secos en Argelia, además de otros tipos de cuscús con pescado o salchichas.
En cuanto a los orígenes de este plato, algunos investigadores los sitúan en el reino bereber de Numidia; otros, como el arqueólogo e historiador marroquí, Mohamed Semar, sostienen que este plato fue introducido por tribus árabes en Túnez y de allí a otros países magrebíes en la era del Califato Fatimí en el siglo X. Pero el simbolismo cultural del cuscús no está solo en sus propiedades nutritivas, sino en su rol social: es compañero de las principales ceremonias, desde las fiestas hasta los funerales.
