El chipá, un pancito salado elaborado a base de almidón de mandioca y queso, sobrevive a través de los siglos en Paraguay como el tentempié nacional por excelencia y un singular exponente del mestizaje cultural hispano guaraní. Si bien tiene su origen en el vecino país, o la menos eso creen muchos, el año pasado la Unesco desató una fuerte polémica al vincularlo con Argentina.
“Chip, chip… ¡¡¡Chipa!!! Espera, ¿no sabes lo que es chipa? ¡Permítanos presentarle este delicioso pan de queso procedente del #Yaboti #BiosphereReserve en #Argentina!”, decía textualmente un posteo de la cuenta oficial de la Unesco en Twitter e Instagram en 2019, donde afirmaba que “la chipa”, como se la llama en Paraguay, en realidad tiene origen argentino, donde se lo conoce en muchos lados como “el chipá”.
“Chipa es un acompañamiento ideal para el café, o cualquier comida de desayuno. Está hecho de almidón de yuca que es un ingrediente típico de la Reserva de Biosfera Yaboti en Argentina. La harina de yuca es muy versátil para preparar varios platos comunes en la región, incluido este pan con queso. La mejor parte de la chipa es que no solo es deliciosa, sino también sin gluten”, señalaba en inglés la cuenta de la Unesco en las citadas redes sociales. Pero como era de esperar, la gente en Paraguay no se las dejó pasar.
Más allá del origen, todas las recetas tienen un dominador común: la mandioca, originaría de América, a la que se añade carne vacuna, del ganado llevado a tierras guaraníes por los conquistadores y evangelizadores españoles.
Muchos ubican su origen en las Reducciones Jesuíticas, los pueblos para albergar a los nativos guaraníes establecidos por la orden de San Ignacio a partir del XVII en Paraguay y partes de Brasil y Argentina. Sin embargo, algunas voces difieren de esa interpretación.
“No hay que olvidar que los franciscanos, que llegaron a Paraguay antes que los jesuitas, también fundaron reducciones. En cualquier caso, fueron los españoles los que trajeron el ganado y con ello los ingredientes para una dieta nueva”, dijo la historiadora paraguaya Margarita Miró.
Resultado de ese encuentro fue el sincretismo gastronómico, del que el chipá es un testigo viviente. “Los guaraníes, que eran un pueblo sedentario, tenían su propio sistema alimentario, parte basado en una torta de harina de mandioca y de maíz. Con el contacto se añaden los huevos, la leche y el queso, y sale el chipá”, explicó Miró.
Más allá de un mero cruce gastronómico, Miró defiende que el aporte misionero elevó el chipá a la condición de “pan sagrado”, estando presente en los ritos del primer catolicismo guaraní. “Debido a que no tiene levadura, el consumo se incluyó en los ritos de la Navidad, la Semana Santa o el Día de la Cruz; y no se descarta que a veces fuera utilizado en la consagración de la misa”, apuntó la historiadora.
La variedad más solicitada suele ser la del “chipá almidón”, que lleva huevo, queso de vaca algo curado, leche en polvo y grasa vegetal, lo que la hace, según Fariña, apta para celíacos, que no pueden ingerir gluten. La segunda es la del “chipá soo”, rellena con carne picada de vacuno y, por sus calorías, más recomendable para el almuerzo y para quienes no tienen problemas de sobrepeso. Son algunas de la multitud de variaciones en Paraguay, una de las banderas gastronómicas del país.
