Escuchar en las calles la promoción cantada de “ricos los tamales, calientitos” es un símbolo de la cultura mexicana. Con más de 400 variedades, este alimento a base de maíz que se degusta a lo largo del país, suele ser cada 2 de febrero protagonista en las mesas con motivo de la fiesta de la Candelaria. Sin embargo, los turistas que visitan México no regresan a sus países sin antes probarlo.
Según la tradición, en esta festividad católica todo aquel al que gana el 6 de enero el niño escondido en la Rosca de Reyes deberá compartir tamales con familiares y amigos el 2 de febrero, un hecho que impulsa la comercialización de este tradicional plato americano.
En México la producción de tamales se remonta a la época prehispánica. Culturas como la maya incluían el consumo de este alimento en rituales para purificar sus semillas al inicio del ciclo agrícola. En esta época se utilizaban principalmente hojas de maíz y de plátano y se cocían al vapor básicamente. También había tamales que no necesariamente tenían la masa de maíz, sino pescado blanco que ponían en las hojas.
La coincidencia de la fecha del ciclo agrícola de las etnias nativas con la celebración en honor a la virgen de la Candelaria fue utilizada durante la Conquista por los españoles para enlazar las dos culturas y enriquecer la milenaria tradición culinaria mexicana. La llegada del azúcar también contribuyó a enriquecer la elaboración de los tamales, cuyas variedades en México se extienden a unas 400, dependiendo la región.
En Ciudad de México, es común conseguir los típicos tamales de maíz con salsa verde o roja, acompañados de carne de cerdo o pollo. La gran demanda de ellos ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a su producción y venta, como los tamales Flor de Lis (de larga tradición), tamales Emporio y Tamalli, de estilo del centro del país, o los tamales Chata del estado de Sinaloa. En esta ciudad se consumen ya sea de manera natural o dentro de un pan de trigo, combinación conocida como guajolota, acompañados de un exquisito atole, una bebida de origen prehispánico.
Los tamales oaxaqueños, en tanto, son tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano u hoja de maíz. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro, pueden ser también de carne de iguana, rellenos de mole amarillo y chipilín, una planta de la región.
En los estados de Veracruz, San Luis Potosí, Puebla y Querétaro, es considerado como el rey de los tamales, debido a su gran tamaño, el cual se estima debe rendir para 40 personas. Mide aproximadamente 1.50 metros de largo y pesa 60 kilos.
Y también existe la variedad dulce. Se preparan con masa de maíz endulzada, a la que se le añade colorante vegetal y se les rellena con pasas, membrillo, ate o trozos de frutas de la temporada; también se envuelven en hojas de maíz y son muy típicos en los cumpleaños de niños.
