Llegado de la Polinesia, supuesto origen de los araucanos que poblaron esta zona y lo introdujeron en la Patagonia, tanto en Chile como en Argentina, el curanto (que significa roca caliente), es una especialidad culinaria que consiste en cocinar carnes variadas con verduras y frutas en un pozo bajo tierra, sobre piedras candentes cubiertas con hojas de la región.
El curanto es de pura cepa indígena, tanto por sus ingredientes como por el trabajoso sistema de cocción que requiere. Tan complicado es este proceso casi ritual, que en muy pocos lugares de ese vasto submundo que es la Patagonia se lo puede probar hoy en día. Pero en los últimos años, son varios los chef que han recuperado esta técnica y lo ofrecen en restaurantes del sur del país que, hasta tiene desde hace un tiempo, la Fiesta Nacional del Curanto.
Se dice que los blancos que lo trajeron a la Argentina son la familia Goye, una institución en Bariloche, radicada en Colonia Suiza, a 17 km del centro, desde 1895.
Paso 1
Cavar un pozo en la tierra de aproximadamente unos 50 centímetros de profundidad. Colocar una gran cantidad de piedra bocha, característica de la zona de los lagos del sur capaz de soportar grandes temperaturas. Sobre esas piedras se prenderá un gran fuego hasta que las piedras estén bien calientes.
Paso 2
Una vez que las piedras se calentaron y el fuego se extinguió, poner un gran colchón de hojas de nalca o maqui, según la época. Estas hojas comestibles van a hacer de colchón entre las piedras calientes y la comida. Arriba de las hojas poner los alimentos crudos: carnes de vaca, cordero, embutidos, verduras, papas, calabazas, zanahorias, cebollas y condimentar con especias de la zona. El calor se transmite a través de la piedra y las hojas aportan sabor y humedad. Cubrir la comida con más hojas de nalca o maqui, y arriba de las hojas agregar trapos húmedos para humectar y mantener mejor el calor. Por último, tapar todo con tierra.
Paso 3
Una vez que esté todo cubierto, el calor recorrerá los alimentos y los irá cocinando en el lapso de una hora, formando un auténtico horno bajo tierra que puede llegar a alcanzar hasta los 200° grados en verano. Se sabrá que los alimentos están cocidos cuando pequeñas columnas de humo comiencen a emerger de la tierra.
Paso 4
Destapar el curanto y comenzar a degustar el sabor único y particular de este original método de cocción.
Levántate, hombre flojo,
salí a pescar, salí a pescar,
que la mar está linda
pa’ navegar, pa’ navegar.
No puedo levantarme,
tengo mucha hambre
y el pescar con fatiga
va a malograrme.
Quiero comer curanto
con chapalele,
milcao, chicha ‘e manzana
y aunque me vuele.
Los botes ya salieron
de la ensenada, de la ensenada,
y vos ‘tai en la cama
sin hacer nada, sin hacer nada.
Es que he comido mucho
por lo derecho
y es malo hacer esfuerzo
tan satisfecho.
Letra y música: El Curanto, de Isabel Parra
