domingo, 16 mayo, 2021
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La quinua, alimento andino

Guisos, cazuelas y empandas de quinua, además de jugos y postres a base este grano andino, formaron parte de una gastronómica dedicada en Jujuy a este alimento milenario que arraigado a la historia y costumbres ancestrales, que tomó protagonismo como atractivo gastronómico en los platos regionales de la provincia.

Cordero con quinua y verduras, estofado de pollo y quinua y ensaladas con quinua son algunas de las tantas propuestas que ofrecen establecimientos gastronómicos de la provincia del norte del país, a los que suman panes de quinua sin gluten e innovadores postres como manzana con pochoclo de quinua y miel.

La quinua o quinoa se encuentra de forma nativa en todos los países de la región andina, encontrándose desde Colombia hasta el norte de Argentina (Jujuy y Salta) y el sur de Chile. Actualmente el cultivo está en expansión, encontrándose en la actualidad en más de 70 países.

El grano milenario se cultiva en pequeña escala en Jujuy y Salta, con variedad de colores en regiones de la Quebrada y Puna, es de menor tamaño que un arroz y padeció el exterminio en épocas de la conquista española por ser identificado como un alimento clave para los originarios, a quienes cortaban las manos si osaban seguir produciéndolo.

El cultivo se sostuvo a lo largo de los años en Perú y Bolivia, que actualmente lo producen a escala, y se busca que vuelva a ocupar un espacio preponderante dentro de la economía y como alimento fundamental en la dieta diaria, debido a sus características proteicas.

La quinua está íntimamente relacionada con los conocimientos ancestrales y la historia de la región. En la Puna y Quebrada es una práctica productiva muy arraigada en el marco de la agricultura familiar y para la pequeña producción, por lo que el cereal llega las mesas de todas las familias de la zona.

Los turistas que recorran Jujuy podrán encontrar platos a base de este grano recorriendo el imponente circuito de la Quebrada, que además de su singular belleza ofrece por ejemplo unas exquisitas cazuelas con quinua, hecha 100 por ciento a base de productos de la zona, menú ideal para combatir las bajas temperaturas que se alcanzan en la región. Si siguen hacia la Puna, podrán descubrir otros sabores, con platos tal vez aún más impregnados del legado de los ancestros, quienes dejaron en sus recetas una mezcla de sabores únicos que incluyen condimentos y cultivos que solo se dan en el lugar.

Por su parte, los restaurantes de las otras dos regiones -Valles y Yungas- también son ideales para disfrutar de platos típicos con quinua, a los que se suman innovadoras preparaciones que buscan integrar este alimento milenario con, por ejemplo, el típico budín de pan. El proceso de cocción de la quinua no requiere mayor esfuerzo que ser enjuagada unas 20 veces antes de someterla a cocción, para quitarle una sustancia que le da amargor, y queda lista para ser integrada en un sinfín de recetas, e igual que el arroz adquiere más del doble de su tamaño.

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