Noviembre es un mes de festejo en Tandil. Y más en este 2021. Es que este año se celebran los 10 años de la obtención de la denominación de origen del salame de Tandil.
“El producto estrella de la chacinería de Tandil es el Salame Denominación de Origen (DO), primer producto agroindustrial del país que obtuvo este sello”, explica Mariano Frías, vocero del Consejo de la Denominación de Origen Salame de Tandil -IG: @salamedetandil.d.o-.
El embutido recibió esa membresía en 2011 y es un modo de certificar su característica diferencial asociada a su lugar de origen con sus cualidades geográficas y con su historia inmigratoria.
Los europeos que arribaron a la región serrana forjaron la identidad gastronómica con un saber hacer propio en la elaboración de chacinados que luego se transmitió de una generación a otra y abrió camino a diferentes oficios.
El salame tandilero con DO es el protagonista indiscutido de un segmento muy importante a nivel local como son los embutidos secos que incluyen al salame fuet, salamín picado fino, grueso, longaniza tipo española y calabresa, salame de Milán, cantimpalo, chorizos colorado, de campo y caseros.
Para la preparación de los productos se utiliza tocino de alta calidad que se encuentra en la zona y en su gran mayoría son picados grueso ya que tradicionalmente la carne se cortaba a cuchillo. “Los picados finos son más modernos, vinieron con el uso de las tecnologías como la de máquina de picar”, afirma Frías.
Una vez que la carne se corta, se produce una condimentación básica con sal, pimienta y ajos previamente macerados en vino tinto. Luego se añaden otros ingredientes que son parte de la fórmula secreta del salame tandilero con Denominación de Origen.
Los distintos componentes deben unirse de manera compacta para evitar el ingreso de aire y, con ello, complicaciones en la etapa de estacionamiento del producto. Esa pasta se consigue a partir de la liberación de las proteínas de origen animal que, al cortarse el chacinado, forman una suerte de mosaico. Tanto el adobo como el amasado de la carne la realizan a mano los operarios, técnica que aprendieron de sus padres o abuelos.
Luego, “la mezcla se embute dentro de la tripa -en el caso de los chacinados artesanales se hace con tripas naturales- se ata manualmente y se lleva al secadero donde pasará por temperaturas de entre 16 y 19 grados en distintas fases, en diferentes periodos de tiempo, hasta lograr su curado”, detalla el integrante del consejo.
Es importante destacar que el hilo está determinado por el protocolo de elaboración de la DO y está recubierto de forma artesanal en grasa para facilitar la tarea del atador.
Posteriormente, se lleva el chacinado a la cantina con un ambiente más fresco donde permanecerá entre veinte y cuarenta días. En esta instancia se forma la cobertura blanca que tienen los salames. Eso los protege de la luz e impide que pierdan más humedad.
“Finalmente al salir de la cantina se lo rotula con un precinto de papel que indica el producto y la marca”, precisa Frías.
En cambio, en el salame con denominación de origen de Tandil (DOT) el procedimiento es diferente: se coloca una chapa numerada durante el embutido y la sigla DOT al concluir el atado. También cuenta con una estampilla y holograma de seguridad sobre el producto, una vez que los especialistas constatan el cumplimiento de todos los requisitos. “A través de esas certificaciones se busca cuidar a los consumidores y proteger la producción”, sostiene Frías.
En febrero de 2020, el municipio bonaerense de Tandil se dio el lujo de romper su propia marca y preparar el salame más largo del mundo que midió 99,50 metros, superando la altura de la estatua de la Libertad.
