Aunque no existe una receta unificada y muchas provincias aseguren que la suya es la original, la empanada se ha convertido en un clásico argentino que trascendió las fronteras. Turistas locales y extranjeros que pisan las ciudades del norte no se van si antes no probar esta deliciosa comida típicamente criolla.
Dos de las más deseadas son las tucumanas y las alteñas. Las primeras suelen ser más suaves, y en algunos casos hasta pueden llevar pasas de uvas y el condimento central es el comino. Las salteñas, en tanto, son generalmente más picantes y el ají molido y el pimentón aportan sus atributos, además de la papa, su ingrediente extra.
LA TUCUMANA
Ingredientes: 1 kg de matambre; 250 g de cebolla blanca; 6 huevos; 3 cebollas de verdeo; 1 kg de harina común; 200 g de grasa; una cucharadita de pimentón; una cucharadita de comino; sal a gusto; y ají (opcional)
El relleno
Hervir el matambre durante 40 minutos con sal; dejar enfriar y picar en dados muy pequeños. Reservar para después el caldo donde hirvió la carne.
Por otro lado, picar las cebollas blancas y luego rehogarlas en una cacerola con aceite y una cucharada de grasa vacuna. Luego, agregar una taza de caldo, comino molido y sal a gusto.
Dejar enfriar, mezclar con la carne cocida y agregar los huevos duros picados junto con la cebolla de verdeo.
La masa
Hacer una corona de harina, agregarle la grasa y unir con una taza del caldo en el que hirvió la carne, hasta formar una masa blanda.
Separar en pequeños bollitos y luego estirarlos con palo de amasar para formar los discos. Rellenarlos con la mezcla de matambre, cerrarlos con 13 repulgues y cocinar en horno de barro 15 minutos o en otros, a gas por ejemplo, 20 minutos.
LA SALTEÑA
Ingredientes: 1 kg de carne (cuadrada, bola de lomo, tapa de nalga, nalga); 700 g de cebolla; 300 g de morrón rojo; 250 g de cebolla de verdeo; 400 g de papa; 200 g de grasa; 6 huevos; sal; orégano; ají molido; comino; pimentón.
El relleno
Pelar las cebollas y limpiar el morrón. Luego cortar en cubos del mismo tamaño. Colocar en una olla la grasa, esperar a que levante temperatura y poner el morrón unos minutos, luego poner la cebolla y agregar un poco de sal. Esperar hasta que la cebolla se transparente, luego agregar la carne previamente cortada a cuchillo en pequeños dados. Cocinar unos minutos.
Luego agregar las papas previamente hervidas y cortadas en dados, la papa no debe estar completamente cocida, sino se romperá en el picadillo y formará una pasta. Retirar del fuego unos minutos antes de terminar la cocción, condimentar, dejar enfriar.
Agregar la cebolla de verdeo y el huevo duro picados justo antes de armar la empanada.
La masa
Armar las empanadas utilizando tapas de 13 cm. Luego freír en grasa hasta que estén doradas, también se pueden cocinar en horno a 250ºC durante 12 minutos aproximadamente.
Generalmente se comen acompañadas de una salsa preparada con tomate triturado, ají picante, sal y limón.
En algunos casos se utiliza ajo picado y hojas de laurel para dar sabor, y se coloca en el fondo de la olla justo antes de poner la cebolla. También se les puede poner aceitunas o pasa de uva, según el gusto de cada uno.
